przepisy Russaka

Projekt badawczy Polska-Namibia 2010

Pan Russak, z całym szacunkiem, mimo że doktor, też nie musi być spacjalistą od bigosu.
To, od czego sie bigos wywodzi, a jakie do dzis przeszedł metamorfozy, to dwie różne sprawy. Każdy ma swój smak, najczęściej wyniesiony z domu, na przyprawienie tej potrawy i na nic sie zdadzą nawet najbardziej szczegółowe przepisy poparte autorytetami.
Rzadko robię bigos mieszany, gdzie kapusty gotuję osobno, najczęściej z samej kiszonej. Kapustę pluczę przed gotowaniem, czasem nawet więcej niż jeden raz, jeśli bardzo kwasna. Często też sprawdzam, czy po zagotowaniu jest dalej za kwaśna, wtedy odlewam wodę i zalewam wrzątkiem ponownie. Nie oglądam się na witaminy z tej kapusty, bo po iluś tam godzinach gotowania i tak nic z nich nie zostaje. Zawsze oprócz mięs, wędlin, wędzonek, daję śliwki i grzybki (wcześniej namoczone bo w kwasie nie chcą się na miekko ugotować), koniecznie kminek, ktory działa m.in. antywzdęciowo, pieprze, ziela, listki itp. czasem trochę zmielonej słodkiej papryki, odrobina cukru. Nigdy żadnych zasmażek, przecierów, ani wina, którego wygotowanego zapachu wręcz nie znosze.
Zgadzam się, że mrożony i odgrzewany zawsze najlepszy. A najlepszy też dlatego, że nasz.

Jeżeli ma ktoś dostęp do wątroby z dziczyzny to warto ją zjadać. Przed smażeniem należy wymoczyć ją w mleku, jest to szczególnie ważne w przypadku zwierzyny płowej( jeleń, sarna).
Wątróbka z jabłkami. Po wymoczeniu w mleku, należy wrzucić na patelnię smalec, obtoczyć w mące i lekko smażyć, dodać cebulę i jabłka pokrojone w ósemki. Dodać przyprawy majeranek itp. NA koniec dolej białego wina i duś na wolnym ogniu.

MOżna też zrobić ze śmietaną, w pomidorach lub frytki z wątróbki. Przepisy i pomysły z kuchni Grzegorza Russaka

Tu daje przepisy
http://www.ambulans.com.pl/product_info.ph...Cawska_Stefania

Znalazłam kilka z nich:

NALEWKI
Słowo "nalewka" powstało w I Rzeczypospolitej i istnieje w języku polskim, rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim, estońskim i rumuńskim. Próżno szukać tego słowa we Francji, Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Włoszech - mówi Grzegorz Russak, historyk, jeden z animatorów odrodzenia produkcji tradycyjnych nalewek i wódek w Polsce. Każdy region słynął z innego smaku i właściwości wytwarzanych tam nalewek. Nalewki, tak jak po części również i wina, stanowią zakonserwowany alkoholem koncentrat określonych składników pochodzenia roślinnego, takich jak: witaminy, sole mineralne, kwasy organiczne, cukry, garbniki i pektyny, a także barwniki i olejki eteryczne.

Dzięki obecności tych związków, nalewki posiadają określone właściwości odżywcze, dietetyczne i lecznicze, a alkohol zawarty w nalewkach poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych zwiększa przyswajalność tych substancji.

Lecznicze nalewki
Lecznicze nalewki przygotowuje się z ziół lub z owoców -szczególnie cenne są owoce z drzew i krzewów dziko rosnących. Zioła lub owoce najczęściej zalewa się spirytusem 70%, może być również wódka, wspaniałe są nalewki na winach, zaś w dawnej Polsce ogromną popularnością cieszyły się nalewki na piwie. Jest jesień, słońca mamy coraz mniej, za to więcej dni pochmurnych, deszczowych, nic więc dziwnego, że choroby zaczynają nam coraz bardziej dokuczać. Należy więc o tej porze roku szczególnie skorzystać z darów przyrody - warto jeszcze teraz zrobić nalewki, które organizm wzmocnią, rozgrzeją, przekażą siłę i energię do pracy i do życia.

Winko królowej Bony na jesienno - zimowe dolegliwości
4 łyżki macierzanki, 4 łyżki babki lancetowatej wsypać do garnka, wlać 6 szklanek wina czerwonego, gronowego, wytrawnego, zagotować, a następnie podgotować na małym ogniu około 15 minut, przecedzić. Dodać 1 łyżeczkę cynamonu, 1 laseczkę wanilii, 1 litr miodu. Ogrzewać około 10 minut, rozlać o butelek. Stosować w razie przeziębienia kilka razy dziennie po 2-3 łyżki, zawsze rozieńczyć ciepłą wodą.

Cudowne winko na serce św. Hildegardy
Do garnka wlać butelkę wina białego, gronowego, wytrawnego, wrzucić pęczek zielonej pietruszki, gotować około 15 minut. Następnie dodać 2 łyżki octu jabłkowego i 5 łyżek miodu, wymieszać i jeszcze raz zagotować. Przecedzić i rozlać do butelek. Stosować 3 razy dziennie po jednej łyżce.

W dolegliwościach trawiennych - tatarak
8 łyżek tataraku wsypać do ciemnej butelki, wlać 1/2 litra wódki lub spirytusu 70%, postawić w kuchni na 10 dni. Stosować 3 x dziennie po jednej łyżeczce we wszystkich dolegliwościach trawiennych.

Bóle reumatyczne - nalewka z żywokostu
50 g żywokostu wsypać do ciemnej butelki, wlać 1/2 litra wódki, postawić w kuchni na 10 dni. Nalewką smarować bolące miejsca.

Nalewka z geranium - działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie
4 łyżki geranium wsypać do ciemnej butelki, wlać 1/2 litra wódki, postawić w kuchni na 10 dni. 1/2 łyżeczki nalewki dodawać do herbatek ziołowych. Można też stosować zewnętrznie - nalewką smarujemy bolące zatoki, uszy.

Nalewka na młodość królowej węgierskiej
4 łyżki rozmarynu, 3 łyżki lawendy wsypać do ciemnej butelki, wlać 1/2 litra wódki lub spirytusu, postawić w kuchni na 10 dni. Stosować 3 razy dziennie po 1 łyżeczce przy niestrawności, reumatyzmie, atmie, a przede wszystkim na młodość.

To nie koniecznie o samym occie , ale ciekawe są jej propozycje

Niech kazdy robi jak lubi, gdybym mogla poczestowac moim bigosem, moze bys miala inne zdanie. Sposob bacy wysmienity, bo bigos musi byc mrozony i odgrzewany. Kto ma takie warunki jak baca, to moze brac przyklad, ja musze mrozic w zamrazalniku. Opuscilam jedna wazna przyprawe: kilka ziaren jalowca, co daje ten "mysliwski" smak. Bigos to potrawa kiedys robiona z okazji polowania, wiec zawierala przedewszystkim dziczyzne, ale jedli zaraz po polowaniu robiony w kociolku nad ogniskiem. Pozniej zaczeto udoskonalac smak i dodawac inne skladniki. Resztki pieczeni i sosow sa zalecane w starszych ksiazkach kucharskich, jako znakomicie podnoszace smak. Sprawdzilam i polecam.

Dr Grzegorz Russak, znana postac i autorytet w polskiej kuchni, kucharz, gawedziarz, autor wielu przepisow, w tym na nalewki staropolskie i inne przysmaki takie podaje zasady robienia bigosu (cytuje):
- bigos robimy z kapusty kiszonej i slodkiej w dowolnych proporcjach
- kapuste do bigosu dusimy w rosole
- do gotujacej sie kapusty dodajemy przesmazone z cebula na ostrym ogniu miesa i wedliny
- do bigosu daje sie drobno krojone roznego rodzaju pieczyste, mieso gotowane i wszelakiego rodzaju wedliny, ale w tym koniecznie kielbase, boczek i baleron
- najmilej widzianym miesem w bigosie jest dziczyzna i wtedy nazywamy go mysliwskim, coz warte polowanie bez bigosu
- do bigosu dodaje sie przecierane pomidory (bez skorki) lub koncentrat pomidorowy
- nic nie wzbogaca tej potrawy tak, jak suszone grzyby wczesniej namoczone, obgotowanw i pokrojone w paski, gotujaca sie kapuste podlewa sie wywarem z grzybow
- znakomitym dodatkiem do bigosu sa wedzone sliwki (nie kandyzowane)
- do bigosu daje sie dla podkreslenia smaku winne jablka, ktore powinny byc podduszone z tlustosciami z pieczystego miesa gesi czy kaczki i przetarte przed podaniem

Podaje przykladowy przepis na bigos staropolski.

Kapusta biala 5 kg
Kapusta kiszona 3,3 kg
Boczek 1,5 kg
Mieso wieprzowe, np. lopatka b/k 1,5 kg
Mieso wolowe 1,5 kg
Kielbasa 1,5 kg
Cebula 1 kg
Suszone grzyby 0,2 kg
Suszone sliwki 0,3 kg
Koncentrat pomidorowy 0,2 kg
Pieprz 2 dkg
Sol 10 dkg

Do bigosu najlepiej wziac duzy garnek o grubych sciankach i grubym dnie.
Bigos mozna mrozic i dlatego mozemy go zrobic na zapas.
Kapuste nalezy bardzo drobno poszatkowac i pokroic. Nastepnie wlozyc do garnka, zalac esenjonalnym rosolem i dusic pod przykryciem.
Wedline i mieso drobno pokroic, najlepiej w kostke i obsmazyc na oliwie razem z cebula. Do bigosu dobrze jest dodawac rozne miesa bez kosci: gotowane, pieczone, mieso z drobiu, kaczki, gesi czy dziczyzny.
W malym garnku gotuje sie uprzednio namoczone, suszone grzyby i po obgotowaniu kroi na drobne paseczki i dodaje do bigosu. Nastepne suszpne sliwki bez pestek, najlepiej wedzone kroimy w paseczki i rowniez dodajemy do bigosu. Doprawiajac bigos do smaku dodajemy kocentrat pomidorowy lub odpowiednia ilosc swiezych pomidorow bez skorki, majeranek i pieprz. Czastki winnych jablek, miod a takze rozne ziola (jak np. jalowiec, czaber, ruta, szlwia, bazylia, estragon, rozmaryn i inne) znakomicie podnosza smak bigosu. W tej kwestii prosze zdac sie na swoja wyobraznie kulinarna.
Gotujacy sie bigos w tej proporcji podlewamy nie mniej niz litrem dobrego wytrawnego wina. Aby bigos byl smaczniejszy nalezy go kilkakrotnie schladzac, a nawet przemrazac i podgrzewac.
Zycze smacznego Dr Grzegorz Russak

Koniec cytatu - tresc i pisownia oryginalna.

Opuscilam wstep, ale warto przytoczyc z niego to stwierdzenie Dr. Russaka:
"Zasadnicza roznica jest w proporcjach miesa i warzyw. W bigosie musi byc wiecej miesa niz kapusty. Bigos jest bardzo polska potrawa. Ogromnie pasuje do naszego charakteru. Jestesmy przeciez narodem indywidualistow. Chcialoby sie powiedziec: gdzie dwoch Polakow tam trzy bigosy"

Tresc byla zamieszczona na innym portalu kulinarnym w 2002 roku.

Tak wiec, nie wiedzialam ze lepiej gotowac kapuste na rosole, nastepnym razem tak zrobie, cebuli jednak nie dam i z jablkami mialam zle doswiadczenie. Nie mialam dziczyzny, ale moj bigos zawsze jest b. dobry.