Projekt badawczy Polska-Namibia 2010

Jest kaczka w galarecie, kaczka w miodzie, kaczka po staropolsku(z jabłkami),
pasztet z kaczek z korzennymi pomarańczami. Albo jeszcze z drobiu gęś z
suszonymi owocami, pieczony indyk, piersi indyka w żurawinie. Teraz się
muszę "wgryźć" w te przepisy - może mnie coś natchnie :)

republika.pl/lapologne/Przepisy/Bigos%20po%20staropolsku.htm
Bigos po staropolsku


Bigos jest kompozycją nie tylko złożoną, ale i o znacznej ilości wariantów. Z
reszta w każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej, według
domowej tradycji. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne,
przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej, oraz wyłącznie na
kapuście świeżej.

Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa lub szynka) bierzemy 1,5 kg
kiszonej lub świeżej kapusty. Można też wziąć pół na pół kapusty kiszonej i
świeżej. Niektórzy jednak biorą na 1 kg kapusty - 1,5 kg asortymentu mięs,
wędlin i nie słyszano, by te wielkoduszne - po staropolsku wyważone proporcje
ganiono, zwłaszcza, iż z taką praktyką spotykamy się dziś niestety rzadko.

Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni
wieprzowej, pieczeni wolowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej
kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej: różnych gatunków kiełbas, jeśli
to możliwe, z dodatkiem pokrajanej w kosteczkę chudej, gotowanej szynki).

Dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu, lecz i bez dziczyzny
bigos będzie znakomity. Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs.

Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast kapustę świeżą cienko
poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.

Kapustę gotujemy na małym ogniu w malej ilości wody (lepiej: w wywarze z
gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy wyłącznie świeżej kapusty, to pod koniec
gotowania dodajemy do niej 3/4 kg kwaśnych jabłek. Jabłka dodajemy tez i do
kapusty kiszonej, lecz w mniejszej ilości (4 duże kwaśne jabłka).

Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy
na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty zmieszanej z
mięsiwami.

Teraz do bigosu dodajemy 2 duże, drobno posiekane i w tłuszczu (smalec lub
masło) lekko przyrumienione cebule.

Kto lubi bigos bardziej tłusty, niech przysmaży cebule w 5-10 dkg smalcu.

Do "mrugającego" na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek)
pokrajanych na paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami dobrze wysmażonego
powidła śliwkowego.

Bigos doprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być
pikantny.

Na zakończenie wlewamy do bigosu 1/2-2/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina
lub, jeśli ktoś może (i lubi)- madery. Po dodaniu wszystkich składników bigos
gotujemy na małym ogniu 40 minut (Uwaga: często mieszać, bo lubi się
przypalać).

Nazajutrz bigos odgrzewamy. Najsmaczniejszy i "dojrzały" jest po trzecim
odgrzaniu.

A teraz sprawa sporna. Niektórzy podprawiają bigos lekko rumianą zasmażką z
mąki i tłuszczu, przez co bigos staje się bardziej zawiesisty. Ale jeśli bigos
dobrze wysmażymy, dodatek zasmażki jest, naszym zdaniem, zbędny. Można tez
bigos przyprawić łyżką gęstego przecieru pomidorowego. Kuchnia staropolska tej
przyprawy nie stosowała, bo jej nie znała. Ale dodatek przecieru pomidorowego
bardzo polecamy. Bigos gotujemy w garnku emaliowanym lub żeliwnym emaliowanym,
natomiast nigdy w naczyniu aluminiowym. Podajemy bardzo gorący. Oddzielnie
podajemy razowy chleb (lub jasny) i - jako ułatwiający trawienie napój -
kieliszek schłodzonej wódki (Wyborowa, Żytnia lub Żubrówka). Można podawać
także z piwem.

ps kuchnia polska;)
"Pieprzno i szafranno .... było

Polacy jadali obficie i tłusto,lubili tak dziwaczne dania jak
bobrowe ogony,łapy niedżwiedzia i chrapy łosia obficie przyprawione
korzeniami.Szlacheckie dwory słynęły z wyrobu kiełbas.Dobry kucharz
umiał ją przyrządzić na 24 sposoby.Mięsa przyprawiano ostro i
pikantnie.Oto wielce pomysłowy przepis na:

"kapłona octem nalanego żywcem":
"Weżmij kapłona żywego,nalej mu lejkiem w gardło octu winnego,a
zawiąż i zawieś przez godzin pięć.Oskub pięknie,ochędoż,upiecz
zwyczajnie".

Nieszczęsny kapłon,napojony octem i powieszony,miał przypominać
jarząbka.
WXVI i XVII wieku panowała moda na mocne,korzenne aromaty.W
ówczesnych książkach kucharskich można było znależć przepisy na
mięso i ryby przyprawione miodem,cukrem i piernikami.Nadmiar
przypraw co prawda skutecznie zabijał smak potrawy,ale o to właśnie
chodziło.
Tak bowiem wyglądała barokowa wytworność.

Egzotyczne przyprawy upowszechniły się w Europie w okresie wielkich
odkryć geograficznych.Do Polski przywędrowały w XVII wieku.

Dawniej powiadano tak,a dzisiaj znaczy to:

- Chrapy - część górnej wargi,u niektórych ssaków (np.konia,łosia).

- Kapłon -to wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut.Kapłony
były
niegdyś wykwintnym i dość popularnym daniem w staropolskiej kuchni.

- Ochędożyć - doprowadzić do porządku."



a jo juz kosztowou pieczonego jeza!



"W ostatnich dziesięcioleciach przed rozbiorami przeciętny szlachcic
i bogaty mieszczanin zjadał około 150 kilogramów mięsiwa rocznie
(dla porównania - obecnie Polak zjada około 65 kg).Zwykły,codzienny
obiad składał się z sześciu i więcej dań:najpierw żurek lub
rosół,potem kapusta ze słoniną,kasza jaglana i co najmniej 6
gatunków mięsa,a na koniec bigos.
Czasy saskie to epoka opojów i żarłoków,trwał nieustający
konkurs:kto zje i wypije więcej.Kobiety nie uczestniczyły w męskich
pijatykach,panowie nie mieli więc żadnych hamulców:upijali
się,rzucali resztki pod stół i wycierali usta obrusem (czyż to
nie "barbarzyństwo" było?).

Wzorem dla szlachty,jak używać życia,był książę Karol
Radziwiłł "Panie kochanku",był również pierwowzorem postaci stolnika
Horeszki z "Pana Tadeusza" Adama Mickiewicza.By olśnić króla
Stanisława Augusta,którego zresztą serdecznie nie lubił,a także
zaświecić mu w oczy swoją zamożnością (król notorycznie cierpiał na
brak gotówki),książę wydał dla niego iście królewską ucztę.Były
fajerwerki,srebrna i złota zastawa,stoły ozdobione klejnotami,beczki
ostryg i piramidy mięs.Podano barszcz i rosół,wołowinę z
chrzanem,kaczki z kaparami,indyki z sosem migdałowym,kapłony z
sardelami,cietrzewie z buraczkami,szczupaki w szafranie,karpie na
miodzie,sielawy z gożdzikami,niedżwiedzie łapy w soku
wiśniowym,pieczone jeże i sarnie podroby z pistacjami.

Dworzanin księcia Ostrogskiego,Bohdan Niesiołowski,pochłaniał na
obiad:
całą gęś,ćwiartkę baraniny,parę kapłonów,pieczeń wołową,ser,3
bochenki chleba i 2 garnce miodu.
Mnie się to w głowie nie mieści,ale jemu w brzuchu jakim cudem to
się mieściło,nie wiem!"

Mój reprint zawiera teks cytowany w wątku, ale...
nie znaczy, że jest identyczny z pierwszym wydaniem z 1834 - mozna
go zdobyc i to szybko, ale PO CO?!
jesli chodzi o likwory i słodkosci to przeczytajcie co ma do
powiedzenia znawca tematu Dr Grzegorz Russak:

"Bigos - tradycyjna dla kuchni polskiej i litewskiej potrawa z
kapusty i mięsa, prawdopodobnie "importowana" do Polski przez króla
Władysława Jagiełłę, który serwował tę potrawę w czasie
organizowanych przez siebie polowań.
...
Sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian jest sporo. Wszystkie
opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się
jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania.
Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno
szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża, (niekiedy używa się
tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby,
suszone śliwki, cebula i przyprawy. Całość należy dusić tak długo
jak się da (czym dłużej, tym lepiej), najlepiej z przerwami przez
kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym
winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Potrawa po przyrządzeniu
powinna mieć konsystencję "gęstej brei" koloru ciemnego brązu i po
podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć
pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć
silną woń wędzonki, śliwek, i ew. dziczyzny.
Według staropolskiej tradycji do bigosu, w celu uszlachetnienia
smaku, należy pod koniec gotowania dodać miodu (około łyżki na duży
garnek potrawy) lub słodkiego, aromatycznego wina - n.p.malagi. Smak
bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności
gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do
bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które
bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był
zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego,
nieznanego w kuchni staropolskiej.
Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie,
śliwki suszone lub śliwki wędzone, czerwone wino i koncentrat
pomidorowy. W zgodzie z tradycją będzie dodanie powideł śliwkowych.
Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co
kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa
jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę
kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
Bigos, jako jedno z nielicznych dań nie traci walorów smakowych przy
wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym
odgrzaniu coraz lepiej się "przegryza". Pomiędzy odgrzewaniami można
bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie
wpłynie na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać
czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowy smak i
aromat.
W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z
wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w
garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem.
Głośne '"wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało
gotowość potrawy do spożycia.
Tradycyjnie bigos je się z chlebem i popija wódką. Podobno pasują
też do niego kwaskowe wina białe takie jak Riesling.
Warianty bigosu
bigos litewski - kapustę kiszoną zastępują kwaskowate jabłka.
bigos hultajski - zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i
słoniny.
bigos węgierski - doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
bigos myśliwski - zawiera szczególnie dużo dziczyzny i kiełbas,
doprawiany jałowcem.
...
Gdy ktoś zada nam pytanie, które z dań polskiej kuchni jest naprawdę
polskie i tylko polskie, bez wątpienia odpowiedź jest tylko jedna -
bigos.
Żadna z potraw nie doczekała się tylu opisów pełnych zachwytu,
niemal uwielbienia, dla smaku i aromatu tego cudownego połączenia
warzywa, przywiezionego przez królową Bonę, z różnymi mięsiwami.
W bigosach Polacy gustowali od bardzo dawna. Była to potrawa
uniwersalna podawana w każdym polskim domu. Można ją było spotkać na
stole włościańskim i królewskim.
Warto pamiętać czym różni się prawdziwy bigos od potrawy zwanej
kapustą.
Zasadnicza różnica jest w proporcjach mięsa i warzyw. W bigosie musi
być więcej mięsa niż kapusty. Bigos jest bardzo polską potrawą.
Ogromnie pasuje do naszego charakteru. Jesteśmy przecież narodem
indywidualistów. Chciałoby się powiedzieć: gdzie dwóch Polaków tam
trzy bigosy.
W przygotowaniu tej potrawy obowiązuje kilka zasad , o których
szczegółowo poniżej. Duża dowolność w proporcjach między
poszczególnymi składnikami jak i w doborze dodatków i przypraw
sprawia, że bigos jest polem do popisu dla każdego. Daje możliwość
stworzenia własnej niepowtarzalnej, najwspanialszej, autorskiej
potrawy.
Tak więc najpierw zasady:
- bigos robimy z kapusty kiszonej lub słodkiej w dowolnych
proporcjach,
- kapustę do bigosu dusimy w rosole,
- do gotującej się kapusty dodajemy przesmażane z cebulą na ostrym
ogniu mięsa i wędliny,
- do bigosu daje się drobno krojone różnego rodzaju pieczyste, mięso
gotowane i wszelakiego rodzaju wędliny, ale w tym koniecznie
kiełbasę, boczek i baleron,
- najmilej widzianym mięsem w bigosie jest dziczyzna i wtedy
nazywamy do myśliwskim, cóż warte polowanie bez bigosu,
- do bigosu dodaje się przecierane pomidory ( bez skórki) lub
koncentrat pomidorowy,
- nic nie wzbogaca tej potrawy tak jak suszone grzyby wcześniej
namoczone, obgotowane , pokrojone w paski , gotującą kapustę podlewa
się wywarem z grzybów,
- znakomitym dodatkiem do bigosu są wędzone śliwki (nie kandyzowane),
- do bigosu dodaje się dla podkreślenia smaku winne jabłka, które
powinny być podduszone z tłustościami z pieczystego mięsa gęsi czy
kaczki i przetarte przed dodaniem."
Dr Grzegorz Russak polonia.org