Projekt badawczy Polska-Namibia 2010

O to chodzilo (poledwiczka - filet w D )
No i niewiem czy kroic na plasterki czy w calosci podpiec i poddusic ale wiem ze mozna przedobrzyc z czasem i bedzie sucha tym bardziej chyba piekarnik odpada?
Ma ktos z waz zdjecie wedzonej poledwiczki ? wlasnie pekluje szynki to moze bym sie pokusil ale niewiem czy mozna wedzic dymem cieplym(mozna) bo tak wedze wedzonki a niebede na takiego OLBRZYMA tracil czasu wedzac zimnym dymem:
Wedze cieplym a i tak sporzywam na surowo Tylko ja.
Pozdrawiam i dziekuje za powyzsze przepisy.

Witam
Pierwszy raz zabieram sie do wędzenia schabiku-poledwicy, leża przedemną przepisy, z których wynika, że po peklowaniu i osuszeniu - schab jest pokrywany żółtkiem jajka.
Jaki jest cel smarowania schabu żółtkiem jajka ??
Czy chodzi o uzyskanie odpowiedniej barwy wędzonki ??, czy też ma to jakieś znaczenie technologiczne np. blokowanie wypływu soku (białka) ???
I przy okazji pytanie ? Czy parzyć schabik (polędwice) tak samo długo jak np. baleron (50 min/1kg mięsa) - czy jednak krócej ? (mięsko jest jednak delikatniejsze).... w przepisach podany jest krótszy czas...
Acha... na próbę mam do dyspozycji schab-poledwicę o masie 1 kg... na tyle zgodziła sie żona

Soku z ananasa nie dodawalam, ale czytalam, ze zmiekcza jelita i zastanawialam sie przyszloscowo. Jakos zawsze kielbasy wychodza mi twardsze niz sklepowe. Na nastepny raz sproboje moczyc jelita przez cala noc moze pomoze.
Bagno, czy pirioliza nie powoduje kwasnych wedzonek?

spec202, wedzarnia byla aromatyzowana zgodnie z instukcja i mam nadzieje, ze to nie to.

Dziadku, tak mysle, i mysle, i chyba jednak za duzo dymu i nie tak z temperatura. Sprawdzilam czasy na zdjeciach i wychodzi na to, ze kabanosy byly w dymie 4,5 godziny , 3 godziny wedzone w temp 40C i jeszcze potem 1.5 w trakcie pieczenia. Czy w trakcie pieczenia w 80C jest jeszcze potrzeby dym, moze wystarczy sama grzalka?
Moze tem wedzenia ok 40C to jednak za malo (dokladnie bylo 38 - 42C). Termomert wbity co prawda w poledwice w trakcie wedzenia pokazywal na poczatku 16 C, a pod koniec 27C. Przypuszczam ze kabanosy mogly miec podobna temperature, moze troche wyzsza z uwagi na ich srednice. Czy to nie jest wlasnie "za zimno"?
Drewno raczej jest suche, poniewaz to sa gotowe brykiety Bradley'a, trzymane w suchym miejscu.

Dzieki Wirus.

Wena z galka to faktycznie sie pomylilam, ale w druga srtone, dalam o 1/3 za malo w stosunku do przepisu

sposobie parzenia czy pieczenia polędwic 58-60 st C wewnątrz
Tak, było o tym na forum. Ja tak parzę polędwice po wędzeniu i podpiekam kiełbasy z polędwicy (w trakcie wędzenia) na bazie przepisu na kiełbasę Lisiecką (nie wiedzieć czemu, ale moim zjadaczom takiej nigdy za dużo) i są super. Ostatnio parzyłem polędwice w piekarniku na łaźni wodnej. Znikły z lodówki w czasie krótszym od procesu produkcji.

Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam

Przeczytałem odpowiedź na zadane pytanie dotyczące przepisu na polędwicę sopocką i tak się zastanawiam co to wyjdzie po takim parzeniu. Po pierwsze polędwica sopocka ta prawdziwa z lat 60- tych jest przed wędzeniem jej powierzchnia smarowana jajkiem po drugie polędwica jest pieczona. Robimy sobie polędwice według swojego gustu i często po podwędzeniu ją dodatkowo parzymy ale nie tak jak szynki. Czas parzenia jest zdecydowanie niższy .Ja parzę ją razem z szynkami ale dopiero po sprowadzeniu temp wody do 82 st C do temp. wewnątrz batonu najwyżej 60 st C czasu nie podaję bo zależy to od grubości polędwic i może trwać od 10 do 25 min zależnie jeszcze od temperatury w jakiej wędziliśmy gdy od razu z wędzarni wkładami do kotła. W jednym z podanych linków ktoś powoływał się na proces parzenia z akademii podając czasy parzenia przewidziane dla szynek i aż mnie zamurowało czyżbym taką gafę strzelił, sprawdziłem i jest tak

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca
Pozdrawiam

Kochani,
pomóżcie, proszę. Zaczęłam od szybkiego gotowania mięska w zalewie i studzenia, po czym znowu gotowania. Wychodzi niezłe, ale nie ma skórki i koloru. Znalazłam u Was boski przepis na szynkową peklowaną w woreczku strunowym, czekam na peklosól i osłonki barierowe. Ponieważ zamówiłam też strzykawę z igłą, chcę zrobiś szynkę i schab (polędwicę) peklowaną w zalewie, nastrzykiwaną. Siatkę też zamówiłam. A teraz ad rem: jakie wędliny mogę robić bez wędzenia? Wędzenie nie wchodzi w rachubę, tylko parzenie. A więc co mogę zrobić i jak? Oczywiście najprościej na początek. Proszę, podzielcie się swą wiedzą i doświadczeniem. Życzę wielu sukcesów jedzonkowych (w podzięce mogę się podzielić własnymi boskimi wynalazkami) i czekam niecierpliwie.

Witam
starałem się znaleźć coś na stronie głównej i forum o wędzeniu polędwicy jednak z marnym skutkiem.
POTRZEBUJĘ POMOCY
Żona do peklujących się już szynek i boczku zażyczyła sobie polędwiczek, kuliłem 1.30 kg polędwicy wyszło 3 sztuki, właśnie robię zalewę 44gr peklosoli, 0,5 l wody i przyprawy - liść laurowy, czosnek, pieprz, odrobinę cukru, rozmaryn ( standardowe przyprawy które dodaję do szynek i boczku)
i teraz moje pytanie :
1. wędzenie przewiduję na niedzielę, wychodzi 3 dni peklowania czy wszystko wyliczyłem dobrze, korzystałem z kalkulatora.
2. polędwiczki chcę wędzić z szynkami czy temperatura podana w przepisach Dzidka (45-55st) odnosnie szynek jest dobra do polędwiczek? a jeśli nie to w jakiej temp i jaki czas powinienem wędzić te polędwiczki. Dodam jeszcze że będę wędził jabłonią i odrobiną olchy bo mało jej mam.
Prosze o porady bo zalewę zawsze można zmienić a w szczególności o to w jakiej temp i jak długo mam wędzić te polędwiczki. ( dodam że wedzarnie mam na styl Jackosza murowano drewnianą)
Dziękuje z góry za rady:)

Witam wszystkich serdecznie

Nazywam się Paweł Zawadka (Pools), jestem z Warszawy. Stronke i forum przeglądam już chyba z rok. Mam za sobą kilka wędzeń, ale jak dotychczas efekty były różne . W sobotę kolejne zadymianie przedemną i mocno uczciwie się do niego przygotowywuję (będzie grana Kiełbasa Tyniecka (kolegi Ligawy) i Kiełbasa Marcina, plus polędwiczki (autorski przepis żonki )

Chciałem wszystkim podziękować ze wszelkiego rodzaju porady, przepisy i uwagi wyczytane zrówno na forum, jaki i na stronce. Dzięki nim moje podejście do wędzenia zdecydowanie zmieniło się na plus, no i wędzarka została nieco zmodernizowana z efektem pozytywnym

Specjalne podziękowania dla MAXEL'a za info na priv, dla kolegi Papcia za rady co do wędzonego kurczaka (ćwiartki wyszły super) no i dla Dziadka za artykuł "Kutrowanie sposobem domwym" (bez niego za czorta bym nie wiedział jak podejść do tematu emulsji w Kiełbasie Tynieckiej), oraz podziękowania dla Miro (mam nadzieję, że w przyszłości już nie będę tak kłopotliwym klientem, )

Z przygotowań do wędzenia, jak i z samego zadymiania będę miał troche fotek, postaram się podesłać z krótkim opisem.

Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy

POOLS
Paweł Zawadka