Projekt badawczy Polska-Namibia 2010

Przepis na shoarme ponoć taka sama jak podają w restauracji Sphinx (nie wiem jak smakuje w Sphinxie - nie jadłem, ale ta jest przepyszna)

filet z kurczaka 1kg
koncentrat pomidorowy 10g
maggi w płynie 4,5ml
olej 35ml
suszona natka pietruszki 1g
przyprawa kamis do gyrosa 9g
curry 1g
papryka ostra 2g
papryka słodka 3g
pieprz biały mielony 1g
pieprz czarny mielony 1g
czosnek granulowany 2,5g

Przyprawy wymieszać a następnie dodać pokrojone mięso i odstawić na trochę do zamarynowania. Dla tych którzy lubią sos czosnkowy: trochę śmietany, 1 łyżeczka majonezu i czosnek granulowany (wg uznania).
Przyprawy w tym przepisie są po aptekarsku wręcz podane, ja sypię przyprawy 'na oko' i też jest dobrze.

Proszę Państwa bez oszukaństwa odświeżam temat by się Wam pochwalić potrawą, którą sam przyrządziłem. Otóż, zapewne w Waszym życiu zdażyło się choć raz wejść do knajpy typu Sphinx, Piramida, Ramzes i inne z typowo swojskimi nazwami. Co tam podają? Ano sztandarowo Shoarmę, z fajnymi sosami itp. Wszystko luz, dopóki przychodzi kelner z rachunkiem, wtedy nie samkuje to już tak dobrze. Ale mało kto wie, że tego typu potrawę można przyrządzić sobie w domciu, 3 - 4 razy taniej. Podaję przepis sprawdzony na shoarmę! Grzać drukarki i drukować!

Składniki
Jedna pierś kurczaka, przyprawy: sól, imbir, curry (bardzo dużo), papryka ostra, papryka słodka, bazylia, oregano, ok 15 dkg żółtego sera w kostce, ok 15 dkg pieczarek i jedna lub dwie cebule. Sos czosnkowy: jeden jogurt naturalny, majonez, ok 6 ząbków czosnku lub czosnek granulowany, pieprz biały. Paczka frytek lub ryż lub ziemniaczki, co kto woli.

Najpierw przyrządzamy mięsko, dokładnie myjemy pierś kurczaka i kroimy ją w kosteczkę (coś jak kosteczka na gulasz). Wrzucamy to do garnka i doprawiamy curry, papryką, bazylią, oregano. Trzeba dać dużo curry i nie żałować, miesko musi być żółte od przyprawy. Jak to wymieszamy, można dodać łyżkę octu winnego lub balsamicznego, ale jak kto woli. Wsadzamy nasze mięsko do lodówki na jakieś pół godzinki. W tym czasie możemy przyrządzić sos czosnkowy........

Sos czosnkowy
Bierzemy miseczkę i ładujemy tam jogurt naturalny i majonez w proporcjach 1 do 3. Czyli np 3 łyżki jogurtu, jedna majonezu. Ale wszystko zależy od tego jak lubimy, proporcje zależą od naszych upodobań. Mieszamy dokładnie to, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie wyciskamy ok 6 ząbków czosnku, może być więcej może być mniej, zależy od gustu i dokładnie mieszamy, aż uzyskamy satysfakcjonujący smak. Można dodać szczyptę białego pieprzu dla podgrzania atmosfery. Tak przyrządzony sosik wkładamy do lodówy.

Następnie kroimy cebulkę w kostkę i podsmażamy na patelni. Gdy się ładnie zezłoci, dodajemy pieczarki pokrojone w plasterki, talarki czy co tam chcemy. Gdy pieczarki będą już OK to na to wszystko wrzucamy mięsko z lodówki i smażymy. Aromaty unoszą się cudowne, wszyscy domownicy dobijają się do drzwi a my nieugięci smażymy..... Gdy mięsko jest już OK w smaku to zmniejszamy ogień i posypujemy to mięsko na patelni tartym żółtym serem i czekamy aż się rozpuści. Trwa to chwilkę. W między czasie możemy przysmażyć sobie fryty, lub co tam innego. Gdy serek się rozpuści, zdejmujemy patelnię z ognia i wykładamy mięsko na talerz. Można zrobić jakąś suróweczkę do tego. Wyciągamy sos i polewamy mięsko. Rzecz łatwa, prosta a cieszy! Życzę smacznego!

Jeśli ktoś ma pomysł jak zrobić te pozostałe sosy, czyli ostry pomidorowy i majonezowy chętnie posłucham

Czesc dziweczyny... chodzac po miescie nabralam ochoty zeby zjesc shorme albo kebaba...takiego jak w Polsce np w Sphinxie niestety tutaj to wszystko ma zupelnie inny smak... dlatego tez poszperalam w necie i bede jutro experymentowac moze ktos tez sie skusi:)

Pita
czas: 20 minut + 3 godziny wyrastania ciasta
liczba porcji: 5

składniki: 0,5 kg maki
2 dkg drożdży
ćwierć szklanki mleka
3 łyżki oliwy
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
tłuszcz do smarowania blachy

przyrządzanie: Drożdże rozdrobnić i wymieszać z cukrem, mlekiem i 2 łyżkami mąki i tak przygotowany zaczyn odstawić na 30 min. w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoja objętość, do miski wsypać mąkę i zaczyn oraz oliwę i sól. Dokładnie wyrabiać, dodając po troszeczku wody aby ciasto było elastyczne, miękkie i niezbyt zwarte. Pozostawić (w ciepłym miejscu) do wyrośnięcia w przykrytej i natłuszczonej misce na 1.5 - 2 godz. Ciasto rozwałkować następnie na 10 placuszków i odłożyć na 30 min. do wyrośnięcia. Piec przez ok. 5-7 minut w temperaturze 220 - 230 stopni na natłuszczonej blasze, a wierzch posmarować białkiem lub wodą.

uwagi: Podawać z sałatkami lub piknantnymi dipami



Shoarma jak ze Sphinxa

Potrzebujemy przyprawy:
łyżeczka papryki słodkiej
łyżeczka curry
1/2 łyżeczki gałki muszkatałowej
0,2 łyżeczki czosnku granulowanego
trochę imbiru w proszku
troszkę pieprzu cayenne
sól
pieprz


Kroje mieso na wieksze paski wrzucam do miski razem z przyprawami i zostawiam przykryte folia na jakas godzine pozniej mieso sie smazy i w sumie jest juz gotowe.

Ja osobiscie ze lubie mieso wysmazone to jezdze na patelni je ciacham dodatkowo nozem i wrzucam pod grill (bo mam kuchenke z osobnym piekarnikiem i grilem) mieso jest wtedy bardziej przypieczone...

Do tego jakas salatka np kapusta pekinska lub salata lodowa pomidor, orogek troche koperku, oliwy z oliwy,

Mozna do tego podac frytki.

Pozatym preferuje sos czosnkowy ktory uwielniam robic do pizzy:) Ale panuje dowolnosc:)
Przepis:
Maly jogurt naturalny
lyzeczka majonezu,
3 zabki czosnku
Koperek,
szczypta soli i pieprzu

Sos dobrze zrobic rano wredy zdarzy sie przegrysc:)

Jutro biore sie za gotowanie:) Postaram sie wrzucic fotke jak wyszlo mi owo danie:)

juz skonczyliscie panowie?

to moze odpowiem teraz na kilka poruszonych kwestii.


Witam, mieszkam w miejscowości ok 30tys. mieszkańców. Chciałbym otworzyć coś na wzór sphinxa- shoarma, kebab itd. Koszt tej restauracji to ok 800tys na co mnie nie stać ale w kilku miejsach widziałem restauracje o nazwie Doner kebab, ahmed itp które menu i wyglądem do złudzenia przypominają sphinxa. Orientuje się ktoś może skąd zdobyć takie wyposażenie, ile może kosztować itd?


wyposazenie mozesz zdobyc z hurtowni gastronomicznych ewentualnie podpisac umowe z producentem Kebabow np Donner Kebap i od nich zakupic stosowny sprzet.... jezeli chodzi o koszta to musisz liczyc sie z kwota co najmniej 50 tys lacznie z adaptacja lokalu

Otwieraliśmy niedawno podobny lokal. Tez w sieci franczyzowej - nie sphinx, cos mniej znanego. Koszt zamknal sie w okolicach 700kpln. Niestety - wyposazenie takiego lokalu, to nie tylko grill na mieso i kontaktgrill do bolek. Sprzet gastronomiczny jest drogi. Mysle, ze nawet kupujac po najtanszych kosztach, trzeba liczyc na taka knajpke w granicach 500kpln. Wszystko oczywiscie zalezy od wielkosci lokalu (nasz w granicach 140m2). Od razu odpowiem, bo pewnie zaraz pojawia sie zarzuty, ze we franczyzie. Na koszt adaptacji i wyposazenia lokalu, umowa franczyzowa nie miala zadnego wplywu. Dodam jeszcze, ze poza restauracja zajmujemy sie wyposazaniem lokali gastronomicznych w sprzet od prawie 15 lat, wiec mielismy doswiadczenie i przede wszystkim sprzet mielismy po cenie producenta (wiec jak widac, to i tak jest bardzo duzy koszt).


Jeżeli sam chcesz robić mięso to wiąże się to z wieloma dodatkowymi problemami z sanepidem. Wtedy to jest produkcja spożywki a nie tylko sprzedaż. Mrożone też jest smaczne;) No zależy od kogo kupisz...ale to już kwestia gustu.

Wcale tak nie jest. W naszej restauracji kule robimy sami. Sanepid nie traktuje tego jak produkcje spozywki. W tym wypadku kazda restauracja musiala by spelniac warunki o ktorych piszesz. Jezeli knajpka robi schabowego, to tez musi doprawic surowe mieso i jakos sanepid tego nie traktuje jak produkcja spozywki. Mozliwe, ze taka informacje dostales u siebie w sanepidzie, ale zastanow sie czy aby na pewno postawiles im dobre pytanie?
Co do pytania, dlaczego wiekszosc kupuje mrozone - bo tak jest szybciej. Wcale nie taniej. Wychodzi podobnie cenowo. Wzielismy raz na probe taka kule od producenta, ale nie byla dobra. Nasze mieso duzo lepsze. Przede wszystkim masz wplyw na to jak kebab smakuje. Jak kupujesz gotowe mieso, to nie oszukujmy sie - twoj kebab smakuje jak kazdego, kto bierze mieso z danej firmy...


Witam.
Mam kilka pytań w związku z chęcią otworzenia kebaba w moim mieście.
Chodzi mi tu o techniczne sprawy produkcji dań. A mianowicie:

1. Jak przechowywane jest mięso na kebaba (jeśli zostało np. 10 kilo na szpicy) po zamknięciu lokalu? Jeśli w lodówce to ile takich cykli może przejść aby następnego dnia włożyć je na piec do i opiekać? Chodzi mi tu o przepisy sanepidu. Jak to z drugiej strony odbywa się praktycznie?

2. Dlaczego mięso kroi się od mniej więcej 1/3 wysokości w dół tworząc pewnego rodzaju odwrócony stożek a nie wzdłóż walca na całej jego długości?

3. Czy piec do pizzy (chcę ją też robić,oraz durum kebab), opiekacz, no i oczywiście rożen do kebaba muszą być włączone non stop mimo np. 3-godzinnego braku klientów? Logika podpowiada,że tak bo nie wiadomo kiedy przyjdzie zamówienie, jednak to straszne zużycie energii :(

4. Jak długo może poleżeć ciasto na pizze i duruma? Jaka jest technologia jego produkcji (nie pytam o przepis;) ) - wyrobić 20 l. ciasta, podzielić od razu na porcje, uformować kólki i przechowywać w specjalnych szufladach, czy zostawić w misie i z wyrośniętego brać bezpośrednio po porcji do danego zamówienia?

Czy mógłby mi ktoś opisać dzień pracy -jeśli chodzi o zaplecze kuchenne- w takim lokalu? Jak i co po kolei jest robione? To odpowiedziałoby na wiele moich pytań.

Z góry dziękuję za odpowiedzi !

Pozdrawiam!

1. Takie mieso (jezeli kupiles mrozone) mozesz albo sam zjesc (jak dasz rade ;) ), albo skroic do konca i schowac do lodowki. Na drugi dzien mozesz je co najwyzej odgrzac na patelni (pod warunkiem, ze wyposazyles lokal w salamandra). Nie mozesz drugi raz zamrozic takiej kuli. I to jest zarowno kwestia przepisow jak i praktyki zgodnej ze zdrowym rozsadkiem. Jezeli sam przygotowales sobie kule, mozesz na koniec dnia zamrozic i na nastepny dzien spowrotem wrzucic ja na opiekacz (kolejna przewaga wlasnej produkcji miesa), bo mieso nie bylo wczesniej zamrozone (w gastronomii jezeli cos rozmrozisz, nie masz prawa ponownie zamrozic).

2. Tak sie kroi, poniewaz kula ci sie wtedy nie rozwala. Nie rozszarpujesz jej krojac mieso. Trzeba wiedziec, ze taka kula miesa to warstwowo poukladane steki (lub filety, zalezy jakie mieso). Krojac po plaskiej rozszarpal bys kule.

3. Nikt, ci nie kaze miec non stop wlaczony. Opiekacz do miesa mozesz wylaczac (nawet powinienes jak juz sie mieso usmazy ;) ). Pieca do pizzy nie powinno sie wylaczac, bo nigdy nie wiesz kiedy przyjdzie klient, a 300st w piecu miec musisz.

4. Ciasto najlepiej wyrobic i podzielic na kule. My wyrabiamy z 10 kilo maki. Robimy z tego 20 kul, jak pizzermen widzi, ze zostal powiedzmy tylko 3-4 kule, wstawia kolejna porcje. Jak bys zostawil ciasto w misie, to po 20 minutach by ci wyroslo i nie byl bys w stanie nic z niego wykrecic.

Dzien u nas w lokalu wyglada tak:

Pracownicy przychodza, kelnerki sprzataja sale (jezeli nie zrobily tego wieczorem), kucharki przygotowuja surowki i sosy. Kucharze na grillu przygotowuja miesa, sprawdzaja, czy maja wszystkie potrzebne produkty pod reka (frytki, bolki, tortille etc). Jezeli nie zostaly kule na pizze z dnia poprzedniego wstawiaja ciasto i robia kulki. Pozniej, wiadomo caly dzien robia zamowienia, na koniec dnia sprzatanie i do domciu...

Wydaje sie byc prosto, ale menadzer ma generalnie pelne rece roboty.

Pozdrawiam i apeluje o skonczenie tych bezsensownych podjazdow. To jest watek o kebabie, nie o tym czy matka urodzila debila, albo czy ktos ma misje rozjasniania...